Пешергәндә йомырка яшел төскә кермәсен өчен?

Йомырка сарысы кайнап торганда яшел төскә кермәсен өчен:

• су кайнап торган температурада яки кайнап торган температурадан түбәндә саклансын
• зур табаны кулланыгыз һәм йомыркаларны бер катламда саклагыз
• су кайнап торган температурага җиткәч, җылыны сүндерегез
• йомыркаларны суда озак тотмагыз; Уртача йомырка өчен 10-12 минут җитә
• Сарысын яшелләндергән химик реакцияләрне туктатыр өчен, пешергәннән соң йомыркаларны салкын су белән суыт

Ачкыч - йомырканы каты итәр өчен җитәрлек җылылык өстәү, ләкин яшел төскә керерлек түгел.

Йомырка сарысын яшелләндергән тулы химик процесс нинди?

Йомырка сарысын яшелләндерү өчен тимер күкерт белән реакция ясар алдыннан берничә кызыклы биохимик процесс була.

Әйдәгез, алардан адым саен узыйк.

Йомырка сарысында тимер

Тавык йомыркасы сарысы 2,7% тимерне үз эченә ала, яралгы өчен мөһим туклыклы матдә. Тимернең 95% йомырка сарысындагы протеин фосвитин белән бәйләнгән.

Яралгы үсә башлагач, кан тамырлары сарыга үсә, туклыклы матдәләр ала.

Канда кызыл кан күзәнәкләре бар, алар үсә торган тавыкка кислород ташу өчен тимер кулланалар.

Тумаган тавык йомырка эчендә кислород сулый. Кислород йомырка кабыгында кечкенә күзәнәкләр аша килә. Стандарт тавык йомыркасында кислород үтәр өчен 7000 дән артык күзәнәк бар.

Ак йомыркадагы күкерт

Без барыбыз да күкертне беләбез, чөнки ул черегән йомыркаларның исе өчен бердәнбер җаваплы.

Йомырка ак сарысы тирәсендә керә торган бактерияләрне үтерә. Ул су һәм протеиннар белән тутырылган. Йомырка акының яртысыннан күбрәге овалбумин протеиныннан тора, күкерт булган бушлай сульфидрил төркемнәрен үз эченә алган протеин.

Ystистин

Йомырка протеиннары - аминокислоталарның озын чылбырлары. Тавык йомыркасындагы күкертнең күбесе аминокислота метионинда, аминокислота цистин прекурсоры.

Кешеләрдә цистин алкогольнең ашкайнатуында мөһим роль уйный. Бу 2020-нче елда популярлашты, галимнәр цистинның алкоголиклар белән бәйле симптомнарны җиңеләйтә алуын ачыклагач, йөрәк төшү һәм баш авырту кебек. Йомыркадагы күкерт булган цистин ганговерларны дәвалый.

Йомырка җылыту

Йомырка салкын булганда, вителлин мембранасы сарыдагы химик матдәләрне йомырка акыннан аерып торган киртә булып тора. Ләкин йомырка пешерә башлагач, берничә тылсымлы вакыйга була.

Беренчедән, җылылык чимал йомыркадагы аксымнарны ачып, бер-берсе белән яңа бәйләнешләр булдыра. Бу процесс денатурация дип атала һәм йомырка кайнатканда каты була.

Барлык чишелмәгәнлектән, күкерт аминокислоталардан чыгарыла. Водород сульфиды, черегән йомырка кебек ис барлыкка китерә башлый. Без бәхетле, бу газның аз күләме, яисә без беркайчан да йомырка ашамас идек.

Сода белән нәрсә булачагын без барыбыз да беләбез, кояшта бик озак калдырсак: газ кача. Водород сульфиды белән дә шулай була, ул йомырка-актан качарга тырыша. Газ барыр өчен бик күп урын юк, шуңа күрә ул йомырка сарысына таралырга тырыша.

Йомырканы җитәрлек җылытканда һәм югары температурада, сарыдагы башка көчле фосвитин белгечләре гидролиз аша таркала башлый. Фосвитин тимерне тота алмый, һәм тимер сарыга чыгарыла.

Тимер күкерт белән реакция

Сарысыннан алынган тимер (Fe) сары читендәге йомырка акыннан күкерт (S) белән очраша, анда вителлин мембранасы таркала. Химик реакциякара сульфид җитештерә(Ф.EС).

Кара сульфид - сары сары белән кушылганда яшел күренгән кара төсле тимер сульфид. Соңгы нәтиҗә - каты пешкән йомыркага алынган яшел-кара төссезләнү.

Кайбер чыганаклар яшел ферик сульфид дип әйтәләр, ләкин бу тотрыксыз ясалма материал, ул табигатьтә барлыкка килми һәм кара сульфидта бозыла.

Йомырка сарысы яшел төскә керү куркынычын нинди факторлар арттыра?

Йомырка сарысының соры-яшел төссезләнү куркынычы арта:

• йомырка бик югары температурада пешерелә
• йомырка озак җылытыла
• йомырка пешергәнче күптән саклана
• йомырка сарысы югары pH дәрәҗәсенә ия
• йомыркаларны тимер табада пешерәсез

Йомырка рН дәрәҗәсе йомырка олыгайгач арта. РН эшкәртү кыйммәтләренә күчә ала, углекислый газ берничә көннән йомырка калдыра. Бу сары тимернең йомырка ак күкерт белән реакцияләнү куркынычын арттыра.

Тимер йомырканы яшелләндергәнгә, аларны чуен скелетта пешерүдән яхшырак.

Тавык токымы, йомырка зурлыгы, йомырка төсе, йомырка сыйфаты сары төснең яшел төссезләнүенә тәэсир итми.

Аннотация

Каты кайнатылган йомыркадагы йомырка сарысының соры-яшел төссезләнүе артык ашау аркасында килеп чыга. Heatылылык йомырка сарысындагы тимерне йомырка агы күкерт белән реакциягә китерә. Сары йомырка сары өстендә яшел кара сульфид яшел булып күренә.

Яшел чылбырдан саклану өчен, сарыдагы тимернең чыгарылуы өчен ачкыч. Су температурасын түбәнәйтегез һәм йомырка каты булсын өчен озак җылытыла. Пешергәннән соң аны салкын су белән суыт.